每經(jīng)記者 方京玉    每經(jīng)編輯 宋思艱    

“上班閑來(lái)無(wú)事想吃點(diǎn)小零食，于是去了超市購(gòu)了好多薯片，撕開(kāi)袋子吃上一口，可萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)想到薯片的求生欲可以說(shuō)是很強(qiáng)了，竟然還能對(duì)我進(jìn)行反擊，直到今天我每次想到那個(gè)下午都感覺(jué)舌頭隱隱作痛！”

今天的一個(gè)熱門(mén)話題，讓薯片愛(ài)好者們迎來(lái)了上述段子的升級(jí)版——薯片不只讓你舌頭痛，還可能讓你心驚肉跳：

10月29日，深圳市消費(fèi)者委員會(huì)（以下簡(jiǎn)稱(chēng)深圳消委會(huì)）在官網(wǎng)發(fā)布了《2020年薯片中外對(duì)比比較試驗(yàn)報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《報(bào)告》）。

圖片來(lái)源：深圳市消委會(huì)官網(wǎng)截圖

《報(bào)告》顯示，近日深圳消委會(huì)對(duì)十五款包含中、外品牌的熱銷(xiāo)薯片開(kāi)展對(duì)比試驗(yàn)，包含油炸型薯片和焙烤型薯片。分別從安全指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、丙烯酰胺檢測(cè)值、價(jià)位等維度對(duì)上述產(chǎn)品進(jìn)行測(cè)評(píng)，并根據(jù)歐盟制定的薯片丙烯酰胺基準(zhǔn)水平值（750μg/kg），以紅、黃、藍(lán)三色判斷樣品含量是否高于基準(zhǔn)值。

頗受關(guān)注的是，“三只松鼠”、“鹽津鋪?zhàn)?rdquo;、“董小姐”三個(gè)品牌薯片因丙烯酰胺含量高于2000μg/kg而在《報(bào)告》的“丙烯酰胺評(píng)價(jià)表”上被標(biāo)注為紅色。

1994年，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將丙烯酰胺列在2A類(lèi)致癌物中，將其定為“對(duì)人類(lèi)可能有致癌性物質(zhì)”。

不過(guò)，今日（11月2日）下午，深圳市消委會(huì)在官方微博上發(fā)布了《關(guān)于薯片比較實(shí)驗(yàn)的聲明》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《聲明》）。

未出現(xiàn)丙烯酰胺“超標(biāo)”

深圳消委會(huì)10月29日發(fā)布的《報(bào)告》顯示，針對(duì)薯片中的丙烯酰胺含量指標(biāo)，其對(duì)包括可比克、好麗友、樂(lè)事、上好佳、鹽津鋪?zhàn)拥?5款薯片產(chǎn)品均進(jìn)行了測(cè)試，其中可比克、好麗友等8款產(chǎn)品的丙烯酰胺含量小于等于750μg/kg；上好佳等四款薯片產(chǎn)品丙烯酰胺含量介于750μg/kg到2000μg/kg之間；而鹽津鋪?zhàn)?、三只松鼠、董小姐受檢產(chǎn)品的丙烯酰胺含量大于2000μg/kg。

對(duì)此，三只松鼠11月2日晚間通過(guò)官方微博進(jìn)行回應(yīng)，稱(chēng)公司受檢產(chǎn)品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)；同時(shí)援引中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)馬鈴薯食品專(zhuān)業(yè)委員會(huì)發(fā)布的官方聲明稱(chēng)，相關(guān)企業(yè)生產(chǎn)銷(xiāo)售烘烤薯片產(chǎn)品是符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的合格產(chǎn)品，目前檢測(cè)出的丙烯酰胺含量，在正常使用休閑食品范圍內(nèi)不足以造成對(duì)人體危害。在申明中三只松鼠承諾對(duì)仍對(duì)產(chǎn)品抱有疑慮的消費(fèi)者進(jìn)行隨時(shí)退貨退款。

鹽津鋪?zhàn)幼C券部對(duì)此事件暫時(shí)未有回應(yīng)。

圖片來(lái)源：三只松鼠官方微博聲明

深圳市消費(fèi)者委員會(huì)2日也發(fā)布聲明，稱(chēng)目前國(guó)內(nèi)外并沒(méi)有制定食物中丙烯酰胺限量的法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)，因此也不存在所謂的丙烯酰胺超標(biāo)。

深圳市消委會(huì)官方微博截圖

“高淀粉食品在高溫處理時(shí)，就有可能形成丙烯酰胺，因此檢測(cè)出丙烯酰胺消費(fèi)者不必恐慌。2017年歐盟發(fā)布指令（EU）2017/2158，制定緩解措施和基準(zhǔn)水平，其附件IV中丙烯酰胺在薯片的基準(zhǔn)水平值為750μg/kg?；鶞?zhǔn)水平值是用來(lái)驗(yàn)證緩解措施有效性的績(jī)效指標(biāo)，并非丙烯酰胺在食物中的安全限量標(biāo)準(zhǔn)。”該聲明稱(chēng)。

“美味”與“健康”如何兼顧？

實(shí)際上因油炸食品檢測(cè)出丙烯酰胺而導(dǎo)致“食品中檢測(cè)出可致癌物”的消息屢見(jiàn)不鮮。據(jù)中新社報(bào)道，今年8月中國(guó)香港消委會(huì)在記者會(huì)中公布，在77款香脆零食中有70款含有可致癌的丙烯酰胺。

“可致癌物”與真正的“致癌”之間的距離到底有多遠(yuǎn)？科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒告訴《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者，食品中之所以會(huì)出現(xiàn)丙烯酰胺是因?yàn)槭澄镏械囊恍┻€原糖，比如葡萄糖、果糖等，和某些氨基酸在油炸、烘焙、燒烤等烹飪過(guò)程中，在高溫作用下通過(guò)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的。

“美拉德反應(yīng)是指食物中的糖與蛋白質(zhì)在加熱時(shí)發(fā)生的一系列復(fù)雜反應(yīng)，其結(jié)果是生成了棕色的物質(zhì)，同時(shí)會(huì)產(chǎn)生香味物質(zhì)。這個(gè)反應(yīng)在食物中普遍存在，我們身邊幾乎所有的烹調(diào)美食都有它的貢獻(xiàn)，比如燒烤、面包、炸薯?xiàng)l、油餅等等。為什么好吃還香，很大一部分原因是美拉德反應(yīng)的作用。”阮光峰表示。

因丙烯酰胺在日常生活中難以避免，且目前世界各國(guó)都沒(méi)有制定食品中的丙烯酰胺限量標(biāo)準(zhǔn)。因此目前對(duì)于丙烯酰胺對(duì)人體危害性的討論還需建立在人體的攝入總量上。“丙烯酰胺對(duì)人體沒(méi)好處，我們當(dāng)然希望盡量降低。但是超過(guò)了也不用太害怕，從目前的世界各國(guó)的調(diào)查數(shù)據(jù)來(lái)看我們攝入的丙烯酰胺總量還是很低的，平均每天的攝入量大約是每六十公斤體重18微克，這個(gè)攝入量總體來(lái)說(shuō)是很安全的，不用太擔(dān)心。”阮光峰稱(chēng)。

此外，據(jù)了解丙烯酰胺的產(chǎn)生主要跟溫度和加熱時(shí)間等有關(guān)，一般而言，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，溫度越高，產(chǎn)生的丙烯酰胺就越多。比如油炸、燒烤等高溫烹調(diào)方式產(chǎn)生的丙烯酰胺就多于水煮、清蒸等方式。而在美拉德反應(yīng)下，與油炸食品中的“香脆感”也與丙烯酰胺一起出現(xiàn)。

深圳市消委會(huì)表示，由于國(guó)內(nèi)外現(xiàn)在均無(wú)制定丙烯酰胺在食物中的限量，因此丙烯酰胺含量只能由生產(chǎn)商自行采取措施控制。“本次15款薯片樣品的丙烯酰胺控制水平差異較大，尤其是焙烤型薯片。生產(chǎn)商應(yīng)采取有效的緩解措施，如改良加工工藝或選用國(guó)標(biāo)允許使用添加劑等，降低薯片中丙烯酰胺的含量。消費(fèi)者應(yīng)盡可能避免連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間或高溫烹飪淀粉類(lèi)食品，合理營(yíng)養(yǎng)，平衡膳食，不要過(guò)量攝入煎、炸、焙烤淀粉類(lèi)食品。”深圳市消委會(huì)在檢測(cè)報(bào)告中同時(shí)表示。

雖然今日“薯片被檢出致癌物”成為網(wǎng)上熱門(mén)話題，但上市公司單日股價(jià)漲跌不一：鹽津鋪?zhàn)樱?02847，SZ）收漲2.88%，三只松鼠（300783，SZ）收跌3.19%。

封面圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)