每經(jīng)編輯 王迎春

“十二五”期間，我國(guó)將形成正常的工資增長(zhǎng)機(jī)制，最低工資標(biāo)準(zhǔn)年均增長(zhǎng)13％以上，絕大多數(shù)地區(qū)最低工資標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到當(dāng)?shù)爻擎?zhèn)從業(yè)人員平均工資的40％以上。“這給服務(wù)行業(yè)，尤其是餐飲行業(yè)帶來極大影響，原本低成本的勞動(dòng)力，價(jià)格正在攀升。”一名不愿透露姓名的資深投資人士告訴記者。以餐飲企業(yè)避風(fēng)塘為例，2011年其招聘服務(wù)員的薪資在1400元～1500元之間，而今年該企業(yè)薪資調(diào)整為1600元～1800元，但到目前為止也并沒有招滿員工。 從餐飲企業(yè)一線的反饋來看，人才市場(chǎng)依然展現(xiàn)出“供不應(yīng)求”的局面。究其原因，上海市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)人力資源服務(wù)中心主任張維聰認(rèn)為，雖然薪資不斷提高，但餐飲業(yè)的工資水平比起其他行業(yè)來說沒有優(yōu)勢(shì)。 工資在漲，流動(dòng)率卻并沒有下降，而且員工培訓(xùn)等管理成本也在上升。同時(shí)，連鎖餐飲企業(yè)在擴(kuò)張中暴露出來的問題開始顯現(xiàn)，其中，以時(shí)尚高端著稱的俏江南較為典型。 有業(yè)內(nèi)人士指出，俏江南以特許經(jīng)營(yíng)的方式招募加盟，但實(shí)際上并沒有系統(tǒng)的控制方案，從原料到菜系、從經(jīng)營(yíng)到管理、從選址到監(jiān)控，俏江南都沒有統(tǒng)一路徑。“從規(guī)模復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)看，俏江南規(guī)范得不夠，IT管理平臺(tái)偏弱，有些流程無法通過系統(tǒng)保證，就必須依賴人。”一位不愿透露姓名的咨詢管理公司高管表示，俏江南有50多個(gè)門店，7000多名員工，400來道菜，管理資料可能多達(dá)幾萬份，“當(dāng)進(jìn)一步擴(kuò)張時(shí)，其信息流和人流的復(fù)雜性就會(huì)呈幾何數(shù)增長(zhǎng)，如果管理能力跟不上，很難保證不出差錯(cuò)。” 從事餐飲管理逾20年的葉耀東對(duì)此深有感觸。葉耀東認(rèn)為，大多餐飲企業(yè)都是以最低工資標(biāo)準(zhǔn)招錄員工，但若企業(yè)要形成一定的規(guī)模，就必須實(shí)現(xiàn)管理標(biāo)準(zhǔn)化，需要從普通服務(wù)員中培養(yǎng)一批管理骨干。“服務(wù)員未來的職能可能并不只是端茶送水這么簡(jiǎn)單，也具有成長(zhǎng)性。比如現(xiàn)在很多企業(yè)都進(jìn)行了烹飪技術(shù)革新，即借助先進(jìn)的烹飪?cè)O(shè)備，減少人為控制環(huán)節(jié)，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化、流程化的運(yùn)作模式，這樣“無廚師”操作的后臺(tái)加工就需要特定的服務(wù)員進(jìn)行監(jiān)控。 “短工化趨勢(shì)勢(shì)必會(huì)影響餐飲企業(yè)員工的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程?，F(xiàn)在的解決方法一方面是用企業(yè)文化來吸引員工，還有一方面就是堅(jiān)持更大的人力投入，有時(shí)要抱著不惜‘為別人做嫁衣’的精神。”葉耀東說。